스테이크 굽는법 자세히 알아보기
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스테이크는 일반적으로, 고기를 근섬유를 가로지르는 방향으로 자른 고기 조각, 또는 그것을 굽거나 튀긴 요리입니다. 예외적으로 근섬유와 나란하게 자른 컷도 존재합니다. 보통 '스테이크'라 하면 쇠고기로 만든 비프스테이크를 지칭하지만, 돼지고기, 양고기, 생선, 다진 고기 등 다양한 재료로도 스테이크를 만들 수 있습니다.
스테이크의 어원은 '굽다'를 뜻하는 노르웨이 고어에서 온 "steik" 또는 "steikja"입니다. 서양 요리 중 메인을 차지하는 비율이 가장 높은 요리입니다. 일반인이 '서양 요리' 하면 햄버거·피자와 함께 가장 먼저 떠올릴 수 있는 요리입니다. 일반적으로는 고기를 그냥 굽는 것이라 간단해 보이고, 만들기도 쉬워 보여서 스테이크를 파는 식당도 많지만 그만큼 맛있게 하는 곳도 드뭅니다. 조리법이 간단한 만큼 재료의 질이나 요리사의 실력 등이 섬세하게 드러나기 때문입니다.
1. 스테이크 고기 고르는 법
동서를 고금하고 칼로리는 맛의 척도이고 서양권에서도 지방이 많고 마블링이 촘촘한소고기가 고급 소고기입니다. 방목해서 풀뜯어 먹게 시키는 소보다 가둬놓고 곡물사료 먹이는게 돈도, 손도 더 많이가기 때문에 당연히 더 비쌀 수 밖에 없습니다. 하지만 미국은 주로 스테이크 형태로 두툼하게 잘라서먹기 때문에 너무 과한 지방의 경우 가장 인기있는 미디엄레어 미디엄으로 구웠을때 안쪽의 지방이 완전히 녹지 않아 오히려 풍미가 더 떨어진다고 합니다.
뭐든지 너무 과하면 좋지 못하나봅니다. 그리고 가둬놓고 억지로 사료를 먹이는것도 동물학대 여론이 있어서 일부러 방목해서 키운 소를 소비하는 사람들도 많다고 합니다. 반면 일본과 한국은 얇게 썰어서 구워먹는 식이라 지방이 가득한 소고기도 선호한다고 합니다. 어떤 고기를 고르느냐는 취향이긴 한데 스테이크의 경우 지방이 없으면너무 질겨서 먹기가 힘들기 때문에 적당히 비싼 남들 다 사는 부위로 삽니다.
<호주 고기 등급>
<미국 고기 등급>
<일본 고기 등급>
<스테이크 고기 등급 비교 도표>
<논스틱 팬>
2. 스테이크 무엇으로 구워야 할까?
역시 비싼 팬이 좋습니다. 일반 가정집에 있는 논스틱팬은 열전도율과 열보존율이 둘다 좋지 못해서 큰 덤배기의 고기를 올려놓으면 금방 팬의 온도가 떨어져서 고기 표면에 충분한 열을 전달해 줄 수 없기 때문에 스테이크를 굽기 가장 이상적인 180도의 온도를 유지하기가 힘듭니다.
그럼 어떤 팬을 써야 할까요? 스테이크를 굽기에는 무쇠팬 가장 좋고 레스토랑에서 주로 쓰입니다. 근런데 무쇠팬은 가정집에서 관리하기도 어렵고 받쳐줄 화력을 뽑기도 힘들지요.
<무쇠팬은 관리하지 않으면 처참하게 녹슨다.>
가정집에서는 관리가 쉬운 스댕(스테인리스)팬을 쓰는게 좋습니다. 하지만 사용법을 모르면 이게 진짜 후라이팬인가 싶을정도로 들러붙어서 적어도 요리전에 3~4분간의 예열이 꼭 필요합니다. 스댕팬이 없는 가정집이라면 이번 기회에 하나 장만해보고 사용법을 익혀보는것도 좋은 방법입니다. 요리의 질이 한층 올라가니까요.
<스테인리스 팬은 숟가락 젓가락으로 막 긁어도 된다.>
3. 스테이크 기름, 시즈닝, 소스, 야채
취향입니다. 취향좋은 고기라면 소금과 후추 버터 만으로도 충분하고 별도의 소스는 필요하지 않습니다. 욕심을 조금 부린다면 생타입니다. 생로즈마리를 곁들여주면 향이 정말정말 좋아집니다. 야채는 아스파라거스, 방울양배추, 버섯, 통마늘이랑 곁들이면 좋습니다.
- 엑스트라 버진은 스테이크를 굽는데 안좋을까?
반은 맞고 반은 틀립니다. 엑스트라 버진의 발연점(연기가 나기 시작하는 온도)은 190도 정도이고 스테이크를 굽는데 가장 이상적인 온도는 180도 이기 때문에 좋은 팬이 있어서 불조절만 잘 한다면 조리하는데 아무 문제없이 올리브유의 풍미를 그대로 스테이크에 담을 수 있습니다. 그런데 일반 가정집은 그런게 힘드니 웬만하면 발연점이 높은 기름을 사용하도록 합니다.
3. 스테이크 굽기 전 준비
스테이크에 소금을 뿌리고 최소 40분은 기다렸다가 굽도록 합니다. 소금을 뿌린뒤 10분이 지나면 삼투압에 의해 표면의 염도가 높으니 육즙이 표면으로 세어나오게 됩니다. 하지만 30분이 지나게 되면 소금이 고기 안으로 흡수 되고 다시 삼투압으로 빠져나온 수분이 고기 안으로 스며들기때문에 육즙도 풍부하고 간이 속까지 잘 베여있는 스테이크를 먹을 수 있습니다.
<스테이크에 뿌린 소금이 물기가 돌았다가 다시 흡수 되는걸 볼 수 있다.>
- 냉장고에서 바로 꺼낸 스테이크(소고기)를 곧바로 구우면 안될까?
많은 셰프들이 꼭 필수라고 하지만 반은 맞고 반은 틀린 말입니다. 레스토랑의 경우 무쇠팬과 좋은 화로, 불조절의 달인들이 쌘불로 짧은 시간을 요리해서 조리시간을 단축시키는걸 중요시 하고 있습니다.
가정집에서는 5분 정도의 미미한 차이지만 바쁜 주방에선 10번이면 한시간인데 큰 차이입니다. 그런데 그렇게 하면 레어 미디엄으로 구웠을때 내부가 잘 익지 않습니다. 그래서 그날 쓸 스테이크를 모두 실온에 꺼내놓고 쌘불로 짧은 시간 조리를 하는겁니다.
하지만 가정집의 경우 고온을 유지하기도 힘들고 약불로 5분 더 굽는다고 해서 큰일나지도 않습니다. 실온에 2시간동안 고기를 꺼내놔도 6도 정도 올라가는데 일반 가정집이라면 굽는데 5분 줄이려고 2시간 기다릴 필요가 전혀 없으니 미리 소금간을 쳐둔 스테이크를 냉장고에서 꺼내서 바로 구워도 큰 차이는 없습니다.
- '스테이크 후추간'을 미리하면?
결론부터 말하자면 케바케라고 봅니다. 일단 이론상으로는 후추는 발연점이 130도 이고 스테이크를 굽기 가장 좋은 온도인 180도보다 훨씬 낮습니다. 그래서 미리 후추간을 하고 스테이크를 구우면 후추가 타게 되고 그 과정에서 발암물질인 아크로아마이드가 10배 더 많아지기는 하는데 고기 무게의 1/10이나 쳐서 먹을일은 없으니 인체에 유해하다 라고 할만큼 위험한것은 아닙니다.
다만 발암물질이란건 쌓이고 쌓여서 언젠간 문제를 일으키는 친구니까 정 찝찝하다면 요리 마지막에 뿌리도록 합니다.
- 당, 알리신, 피페린, 알코올 등은 고기 내부에 침투하지 못한다.
''후추향이 고기에 베이지 않는거 아닌가요?'' 라고 하지만 후추의 향을 내는 피페린은 소금과는 달리 고기의 세포막을 투과할 수 없습니다. 비단 후추뿐만이 아니라 와인, 오일도 마찬가지 입니다.
오히려 와인은 표면을 젖게 만들고 끓는점도 낮아서고기를 목표 온도까지 올리는데 방해를 하고 스테이크가 삶아지게 만드니 비프 부르기뇽 같은 몇시간 동안 삶는 요리가 아니라면 고기가 구워지기 전에 마리네이드를 하지않습니다. 다만 후추와 함깨 고기를 굽는것은 굉장히 오래된 검증된레시피 이기도 하고 후추가 타면서 나는 풍미를좋아하는 사람도 있습니다. 탄 맛을 싫어하는 사람도 있으니 맛은 정답이 없네요. 비교해가면서 직접 먹어보세요.
4. 스테이크 맛있게 굽는법
충분히 달궈진 팬에 기름을 두릅니다. 기억해야 할 것은 176도단백질과 당이 열에 의해 결합하면 갈색으로 변하면서 최종당화산물 이라는 것이 나오는데 이게 고기의풍미를 좌우하는 물질이라고 합니다.
이것을 마이야르 반응이라고 하고 176도에서 가장 활발하게 일어난다고 하네요. 그런데 190도 이상의 열을 오랫동안 가하면 반응성이 더 좋은 당이 혼자 캬라멜라이즈가 되어 마이야르 반응이 일어나지 않게 되고 160도 미만에서는 고기는 익는데 마이야르 반응이 느리게 일어나서 풍미없는 퍽퍽한 고기가 되니까 온도를 꼭 180도쯤으로 맞춰주도록 합니다.
그럼 어떻게 180도를 유지할까요?
스테이크의 표면이 최대한 건조하도록 소금간이 충분히 스며들때까지 기다리고 굽기전에 키친타올로 표면의 물기를 살짝 닦아줍니다. 수분은 끓는점이 100도이고 증발하면서 기화열을 뺏어가므로 180도까지 도달하는데 방해를 합니다. 조리전에 세어나온 육즙은 미련을 둘 필요가 없습니다.
- 고기를 많이 뒤집는건 좋지 못할까?
흔히들 육즙이 빠진다 라고 하는데 이건 잘못된 속설입니다. 그리고 고기를 쌘불로 빠르게 표면을 익혀서 육즙을 가둔다는것도 이제는 알만한 사람들은 다 알만한 속설이지요.
어차피 열을 가하고 세포벽이 파괴되는 순간부터 육즙은 계속 흘러나오는데 고기가 스펀지도 아니고 뒤집는다고 해서 육즙이 더 흘러나오진 않습니다. 다만 차가운 고기를 자주 뒤집으면 후라이팬 온도가 떨어져서 마이야르 반응이 활발하게 일어나지 않을 수는 있습니다. 그래서 고기의 양 면이 충분히 갈색으로 변했으면 그때부터 불을 중불로 줄이고 고기를 양면과 내부까지 고루 익도록 자주 뒤집어주도록 합니다.
5. 스테이크 얼만큼 구워하 할까?
집마다 가스화력, 팬의 두께, 고기 두께가 다 다르니까 몇분 구워라 하는건 의미가 없습니다. 흔히들 손가락을 집고 엄지살을 눌러보거나 내부를 찌른 젓가락을 살에 대어보거나 하는데 이것도 개인차가 커서 얼만큼 구워야 하는지는 정말 많이 사서 많은 실패를 겪고 많이 구워보는 수 밖에 없습니다. 가장 좋은 방법은 조리용 온도계를 사는겁니다.
조리용 온도계
온도계는 거짓말을 하지 않습니다.
중불로 여러번 뒤집어서 고기가 거의 다 익었다 싶으면 약불로 내리고 버터와 허브, 야채들을 넣고 같이 볶아줍니다. 버터와 마늘은 후추처럼 쌘불에 금방 타버리니 조심해야 합니다. 건허브를 써도 되지만 생타임 생로즈마리를 쓰면 향이 정말 끝내줍니다.
후추를 처음에 안뿌렸다면 여기서 후추를 뿌려주도록 합니다. 각자의 원하는 굽기에 따라 스테이크를 미리 꺼내고 야채를 약불에 버터와 조금 더 볶아주면 완성입니다.
6. 스테이크 요리후 바로 먹어도 될까?
많은 요리사, 화학자가 레스팅은 필수다 라고 하고 최소 5분, 길게는 호일에 싸서 20분은 레스팅이 필요하다고 하는데 유명한 요리책 "푸드랩"의 저자 "캔지 로페즈 알트"가 스테이크를 레스팅하면 내부 온도가 균일해지고 수축된 근섬유가 다시 이완되어 육즙이 스테이크 내부에 균일하게 퍼진다 라고 말했습니다.
그래서 스테이크를 썰었을때 흘러나오는 육즙의 양이 더 적다고 했고 헤스턴 블루멘탈 처럼 유명 셰프들 역시 실험 영상을 공개하면서 사실인것처럼 알았지만 말했듯 근섬유가 수축해서 육즙을 가둔다 라는 말도 오래된 속설이고 우리가 먹는 스테이크 같은 작은 고기에서는 장시간 레스팅이 무의미 합니다.
결론은 '거기서 거기' 입니다. 블루멘탈과 로페즈 알트의 실험 과정도 레스팅 과정을 통해 증발된 수분도 있고 고기의 양이나 질, 조리방법이 완벽하게 동일 할 수도 없어서 실험 결과에 의문이 든다는 것이지요.
유명 셰프 "크레이그 골드윈"과 과학자 "그랙 블론더" 박사의 실험을 포함해서 유투브에서도 쉽게 레스팅 실험 영상을 찾을 수 있는데 2분 이후부터는 10분 20분 이나 유의미한 차이는 없다는 결과를 많이 찾을 수 있습니다.
레스토랑에서 레스팅을 하는 이유는
1.그릴자국을 남겨 더 맛좋게 보이기 위해서
2. 뜨거운 음식으로 혹시 모를 손님의 불편을 위해서
3. 레스팅 도중 다른 조리 준비를 하기 위해서
정도입니다. 어차피 스테이크를 플레이팅 하고 야채를 마저 볶다보면 육즙을 위해 굳이 시간 제서 기다렸다 먹을 필요는 없다고 생각합니다.
단, kg단위의 통바베큐의 경우 길게는 20분의 레스팅이 필요한게 맞다고 합니다.